Les asperges sauvages

C’est la saison des asperges ! Plus fines que leurs consoeurs d’élevages, les asperges sauvages offrent un goût plus prononcé qui sublime les omelettes ou les veloutés.

Dès la mi-février, vous pouvez partir en quête de ce délicieux légume, qui sait cependant se faire désirer. S’il est aisé de repérer la plante (Asparagus Acutifolius), présente le long des chemins, dans les fourrés, les garrigues ou encore les terrains en jachère, mademoiselle asperge joue pour sa part très bien à cache-cache avec ses « chasseurs », se fondant à merveille dans son écrin de verdure.

 

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Asparagus Acutifolius

Comment les repérer ?

Les asperges sauvages peuvent être de formes et de couleurs
assez variées (vertes ou violettes), mais avec un peu de patience et d’entraînement (oculaire !), on les trouve finalement assez facilement. Lorsque vous repérez l’asparagus, regardez en haut du buisson (les asperges peuvent parfois atteindre un mètre !), sur les côtés et au milieu de celui-ci pour repérer les jeunes pousses, généralement d’un beau vert clair. Il faut donc avoir à la fois le nez en l’air et au ras du sol !

Grande asperge !

La règle reste néanmoins de les cueillir les plus fraîches possibles, pas trop fines ni trop petites (vous n’aurez rien à manger une fois cuites !). Les asperges « montées », quant à elles, prennent une allure pelucheuse et peuvent s’avérer amères.

20160220_134853La cueillette

Tout dépend comment vous souhaitez les consommer. En velouté ou en omelette, ne coupez que les extrémités tendres (Entre 5 et 10 cm). En vinaigrette ou mayonnaise, cassez-les à un endroit plus ferme (entre 20 et 25 cm), pour pouvoir les manger avec les doigts.

Le nettoyage

Un simple rinçage sous l’eau claire suffit (ou trempées avec un filet de vinaigre si vous craignez les petites bêtes).

La cuisson

En vinaigrette ou mayonnaise : plongez-les dans de l’eau frémissante salée environ 10 minutes, mais surveillez bien la cuisson car cela dépend de leur taille. Il vaut mieux les déguster légèrement croquantes qu’en purée (^;^).

En omelette : coupez vos pointes d’asperges (sur 2 cm environ), puis faites-les revenir à feu doux soit dans de l’huile d’olive, soit au beurre. Attention, ne les faites pas roussir, les asperges sauvages sont assez fragiles et cuisent rapidement. Préparez votre omelette comme à l’accoutumée, incorporez vos asperges et remettez au feu. Cuisson au choix !

En velouté : faites bouillir l’eau, puis faites cuire les asperges (la partie tendre) avec des pommes de terre pour plus de consistance, une gousse d’ail si vous l’aimez.  Salez, poivrez et ajoutez un peu de thym et de laurier (saveur « garrigue » garantie !). Laissez alors mijoter 30 minutes, mixer, ajouter un peu de lait et un jaune d’oeuf.

Bon appétit !

 

Photos Flordaki

 

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